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El Talón de Aquiles de la Capital del Vino de Argentina

Es cierto que es muy meritorio todo lo que ha logrado la provincia como destino turístico. En muchas ocasiones pareciera parte de otro país. Y lo digo habiendo tenido la oportunidad de visitar varios lugares de Argentina en este último tiempo.

Sin lugar a dudas, está consolidada como el principal destino enológico de la región. Por la calidad de sus vinos, por el tamaño de los emprendimientos vitivinícolas, por la propuesta enoturística y por la innovación que plantean sus vinos a nivel internacional. Hoy, en materia de vinos, es un lugar de moda.

Otro aspecto que ha ido acompañando al vino, ha sido la propuesta gastronómica. Cómo nunca antes, Mendoza hoy se ubica dentro de los destinos más importantes de la región. Sólo detrás de Buenos Aires, capital de la Argentina, las opciones de la provincia en muchas ocasiones superan experiencias brindadas en la mayor metrópoli que tiene el país.

Cada vez más empresarios y referentes del sector quieren instalarse en este lugar, porque sin dudas el potencial es enorme y la opciones de valor a trabajar son aún con un techo que es difícil de ver.

Pero, siempre hay un pero

Ahora, es interesante cómo han ido creciendo diferentes aspectos, eso sí de manera irregular, para transformar a Mendoza en un destino de excelencia. Sin embargo, hay un sector dentro de esta industria al que le cuesta más.

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Yo creo que a esta altura de la nota ya sabes a qué me refiero. O por lo menos te imaginas. Y si llegaste hasta acá sabrás que el servicio, y en todo lo que implica la palabra y la ejecución tiene un debe muy grande al lado de los otros aspectos.

De hecho es el principal motivo por el cual, los otros aspectos que andan en niveles bien altos sufren caídas. Uno arrastra a los otros al fondo del mar.

La sábana corta

Con el servicio, y hablo en todos los niveles de precio, nos pasa algo que nos sucedía con los vinos hace tiempo. Era cuestión de viajar y conocer cómo se hacían los vinos más premiados del mundo y comenzar un camino. Lo llamativo es que en este aspecto de la atención estemos tan atrasados.

Para ser claros. Cuando te sentás en un lugar a comer o a probar algún vino por ejemplo, básicamente estás pagando servicio. Es lo que se lleva la mayor parte de la proporción de la cuenta. Aunque en la misma venga incluido dentro de los platos o de la bebida. Es por esa razón que los vinos cuestan el doble en la mayoría de los restaurantes: porque lo compran, te lo guardan y luego te lo sirven en correctas condiciones. Eso es lo que pagas y es lo que debería pasar. Pero de la teoría a la práctica, siempre hay un caminito.

Claramente no se les puede exigir a todos los mismo. No le vas a pedir a un auto de mediana gama cosas de uno de alta gama. Pero sí le vas a pedir que arranque.

Quiero decir que la experiencia se derrumba cuando dentro de ese “momento especial” comienzo a pensar en el servicio. No se me debería pasar por la cabeza que los camareros tienen que mirar todo el tiempo el salón, o a la mesa, que tiene que haber un entrenamiento sobre el manejo del timing con el comensal, que se debe saber cuándo recomendar y cuando no. Por citar un par de cosas nada más.

Claro es la variable más ajustable de la cadena. En los mejores restaurantes del mundo, ser parte de la restauración es un orgullo y la búsqueda de la perfección es la meta. La respuesta de por qué aquí aún no se da es multicausal.

Los vinos tienen que ser maravillosos, la propuesta del chef, súper innovadora. Ahora, el servicio siempre, pero siempre tiene que ser impecable. Sin eso, la excelencia aún puede esperar.

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Federico Lancia

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