En el marco de las visitas que ha programado Bodega Luigi Bosca-Familia Arizu, se presentó en la Argentina el principal chef del Paraguay, Rodolfo Angenschidt, que desde Tierra Colorada, su restaurante en Asunción expresa lo mejor de la cocina de ese país.

[dropcap size=big]E[/dropcap]s uno de los principales representantes de la cocina latinoamericana y cuenta con gran experiencia. Cursó estudios en Maxim´s de París y en Le Cordon Bleu de Londres. Trabajó junto a Francis Mallman y formó parte del equipo de la Mansión de Park Hyatt en Buenos Aires junto a Darío Gualtieri.

En 1996 comenzó su carrera televisa en Paraguay con el programa “Ricos y Sabrosos” y en el 2010 abrió su propio restaurante Tierra Colorada, poniendo el acento en la gastronomía paraguaya.

Vinos y Buen Vivir habló con el responsable de este lugar, que en septiembre del año pasado fue reconocido con el puesto 47 de la lista Latin America´s 50 Best Restaurant.

-¿Cómo ha sido la experiencia de visitar la Argentina?

-Fantástica. En primer lugar, porque para mi es un honor llevar la cocina paraguaya fuera del país y luego, por la gran aceptación que tuvo la gente en los encuentros que se hicieron tanto en Buenos Aires como en Mendoza. Además de la unión con estos vinos fabulosos, que hace que la sencillez y la simpleza de mi comida pueda alcanzar la elegancia de esos vinos.  A veces encontrar comida rica en lo sencillo es más difícil que ponerle trufas, langostinos u oro comestible… Trato y estoy muy involucrado con la cocina paraguaya típica y tradicional, por lo cual creo que fue un buen recibimiento y me voy muy contento de esta experiencia.

-Empezaste hace siete años con Tierra Colorada en Paraguay, con esta idea de rescatar los productos del lugar, cuando en la gastronomía en general no había mucha idea sobre eso. ¿Cómo se te ocurrió?

-Antes de abrir mi restaurante estuve en otro lugar de chef por más de 20 años, donde sigo siendo socio, pero no tengo más nada que ver con la cocina y en 1995 comencé a utilizar algunos platos indígenas y cada vez me fui convenciendo de que la comida francesa hay que comerla en Francia. Así como la comida italiana se disfruta en cualquier trattoria de Italia. En cambio la comida paraguaya sólo se come en el Paraguay y ningún restaurante la estaba ofreciendo, con excepción de fechas determinadas como el 24 de junio, que es el día de San Juan Ara, donde se realizan festividades y se preparan comidas típicas. Lo bueno de la gastronomía paraguaya (sopa paraguaya, mbeju, pajagua) es que no tiene diferencias sociales; desde la casa más simple y humilde en el medio del Chaco hasta la más opulenta que puedas encontrar en Asunción comen lo mismo.

-Y sos consciente que se revaloriza el lugar por medio de la gastronomía, porque al final de la experiencia, los chefs son difusores de cultura…

-Pero claro. Es historia, es tradición, cultura. Sin este tipo de gastronomía no tendríamos historia. Somos un pueblo indígena, con mucha población actual de esas características, donde lastimosamente a los gobiernos les importa muy poco que estén pidiendo limosnas en las esquinas, en vez de subirlos y ponerlos en valor de alguna forma. En Asunción no vivimos del turismo, allí llega gente de empresas que va durante la semana, entonces en mi restaurante vivo de mis clientes fieles. Por eso, hacer una propuesta de comida paraguaya y que a los locales les guste es una enorme satisfacción.

-Hablando con otros chefs de referencia, en el caso de Argentina, Mauro Colagreco en Francia, le pregunté lo mismo: ¿llegaremos a encontrar una identidad que represente la cocina de la región?

-Creo que sí. Estoy tratando de convencerlo para que podamos hacer el famoso “10 manos” pero de América Latina: que esté Virgilio Martínez Véliz (Central, Lima), Alex Atala (DOM, Brasil), Mauro Colagreco (Mirazur (Francia), de Argentina), Rodolfo Guzmán (Borago, Chile) y sería fantástico. Nosotros nos criamos con la comida italiana o la francesa, y ahora está resurgiendo Sudámerica y muchos jóvenes cocineros están revalorizando los productos autóctonos. Ese es el camino. Obvio que no significa eliminar el bife de chorizo con papas fritas, que es el disfrute familiar, pero encontrar esos productos parece ser la meta.

Como comensal, disfruto mucho la comida, por eso me hice cocinero. Y si no me gustó, nunca le hice sentir al mozo o al cocinera que su comida era fea. Y como cocinero y como jefe trato de ser bastante estricto, responsable y son muy exigente con el equipo de cocina estable de más de diez años.  Sino te levantás con pasión en lo que haces, es muy difícil seguir adelante.

Aquí podes escuchar lo que nos contó, para Wine News, el micro diario que se emite por Red 101.5 en los seis horarios disponibles.

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