El chef y promotor de la cocina peruana en el planeta, estuvo en Mendoza invitado por familia Zuccardi. Considera al vino mendocino como uno de los tesoros de América Latina.

Por Federico Lancia y Gustavo Flores Bazán.

[dropcap size=big]G[/dropcap]astón Acurio no es solamente un cocinero de fama internacional, es un embajador y promotor de la cocina peruana y de la culta latinoamericana. Considerado entre los chefs más influyentes del mundo. Su restaurante en Lima, Astrid y Gastón ha sido reconocido entre los 50 Mejores restaurantes del mundo como el número 1 de Latinoamérica, según las más importantes publicaciones en materia de gastronomía.

Acurio cuenta con restaurantes en varios países del mundo, además de Perú. Estados Unidos, Argentina, Chile, Colombia, Brasil y España, por nombrar algunos solamente, donde promociona la cocina peruana, donde el cebiche es la gran estrella de su gastronomía.

De visita por Mendoza, invitado por la familia Zuccardi con motivo de la inauguración de la bodega Piedra Infinita, en Altamira, Valle de Uco, Gastón Acurio dialogó con Vinos y Buen Vivir.

-¿Cómo ha sido tu vinculación con el vino argentino?

-A través de todas la gente que conocí a lo largo de mi carrera y las amistades especialmente con la familia Zuccardi. Vine hace un año y medio a conocer la obra de la nueva bodega, pero también a charlar sobre el futuro de Latinoamérica y los desafíos que teníamos por delante. Tenemos que creernos la historia de este tiempo donde podemos ser una región protagónica en el mundo.

-Para mí los vinos de Mendoza forman parte del tesoro de América Latina, como el cebiche en Perú. Esta tierra no conoció de divisiones políticas sino que vinieron después, antes eran territorios unidos por ecosistemas donde los hombres dialogaban de forma más armónica que lo que ocurrió después. Pero hoy tenemos la posibilidad de recuperar eso a través de la gastronomía y el vino, y la iniciativa del latinoamericano que cree y dialoga en su tierra. Esos son los valores que reinan en esta bodega, tal como lo dice su enólogo Sebastián Zuccardi. Estos son los valores que tenemos que promover entre todos.

-¿Cómo hicieron en Perú para posicionar su gastronomía en la elite del mundo, a pesar de todas las dificultades que existen en Latinoamérica?

-En primer lugar primer tenemos que perder el miedo que se nos inculca desde chicos, de pensar que tenemos que imitar a Europa porque lo nuestro no es tan valioso. Debemos recuperar la memoria de nuestros abuelos y preguntarnos qué queremos ser: si ciudadanos de segunda categoría o protagonistas a través de lo nuestro. En segundo lugar, tenemos que unirnos y tener la solidaridad como bandera. Compartir antes de competir y entender que uno solo no puede promocionar los vinos de Mendoza o el cebiche del Perú. Tenemos que ser un equipo que promueva el territorio y nuestra marca genérica, compartiendo los conocimientos, los triunfos y llorando los fracasos, siempre con un objetivo común por encima del personal.

-¿Qué no te gusta de la explosión y la fama que ha obtenido la cocina peruana?

-No me gusta la demora en los objetivos principales. Nosotros no hemos soñado con promover nuestra cocina solo para llenarnos de orgullo. El objetivo era muy claro, que nuestra cocina promueva a nuestro país para crear oportunidades de desarrollo en el Perú: abrir el turismo, vender nuestros productos en el mundo y generar más oportunidades para nuestros jóvenes. La verdad que, si bien hemos logrado universalizar nuestra cocina, todavía no llegan los beneficios a nuestros campesinos de los Andes, a lo pescadores en el mar, o la protección de los bosques del Amazonas. Todavía hay mucha desnutrición crónica en muchos niños del Perú y todavía este tesoro que compartimos con el mundo no está en la mesa de todos los peruanos de forma democrática.

-Estos son los grandes desafíos, que implican un poco más de tiempo y a veces nos genera impaciencia y desazón, pero lo claro es que tenemos que seguir en la misma vereda avanzando, para que finalmente esto que hemos logrado afuera, termine beneficiando adentro. Tenemos que seguir batallando.

-¿El mundo mira a Latinoamérica como un potencial para el desarrollo?

-Sin lugar a dudas. Antes el mundo rechazaba lo que no conocía. Los italianos llegaban a Buenos Aires a comer pizza y querer lo que les habían enseñado a querer. Ahora el mundo se despierta cada día para conectarse y descubrir algo nuevo para incorporar a su vida. La ventaja que tiene América Latina es que durante muchas décadas no creyó que lo suyo era importante, no lo contó y lo guardó, mientras Europa se encargó de contarlo todo. Pero ahora hay muy poco que contar y descubrir de Europa o Estados Unidos, y en este mundo que compra decenas de historias nuevas todos los días, ahora tenemos una ventaja muy grande, en la medida que creamos en nosotros, para que le contemos al mundo de dónde vienen estos vinos argentinos o las papas del Perú. Se lo tenemos que contar de una manera bonita para que el mundo lo incorpore a su vida. Tenemos un largo camino para seguir seduciendo al mundo.

-La gastronomía argentina ha tomado el modelo peruano de rescatar los productores y volver a las bases… ¿Creés que va de la misma forma por el camino correcto?

-Tenemos claro que eso no es un discurso peruano sino de toda América Latina. En la medida que la gastronomía argentina crezca, la de Perú crece y viceversa. Ver con alegría que en cada pueblo de hay una feria gastronómica, para nosotros en una victoria, no es una mirada de miedo o amenaza. No queremos conquistar el mundo, queremos conquistar los corazones del mundo. Esa es la diferencia con una empresa transnacional que quiere conquistar mercados. Nosotros queremos que un día la gente coma comida peruana, otro día argentina y  otra mejicana. Lo más importante detrás de esto son las herramientas universales,  la cocina como herramienta de fraternidad entre los pueblos, que nos enseña a amar la cultura de otro país a través de ella y de los hábitos de consumo, de promover un equilibrio medioambiental, de no producir lo  mismo todo el año y seguir las estaciones. Que nuestro medio contribuya para generar más alimentos para combatir el hambre. Al final, la alimentación es la red más importante de la humanidad. Si nosotros podemos contribuir a que las personas coman delicioso, sanamente y correctamente, pensando en qué están cocinando y lo que significa para sus vidas. Esa es la gran batalla que estamos librando. Al final los mercados te hacen creer que hay que competir y eso no es así.

-¿Cómo te llevás con la fama?

-Es algo que lo mantengo al margen para mí. El reconocimiento que pueda tener en mi trabajo es una posibilidad para hablar de país. Yo soy un soldado de mi pueblo y la cocina o los restaurantes que pueda hacer son herramientas para cumplir con ese objetivo. Yo soy un vehiculo para hablar de mi país. Por el contrario, puedo tomar el camino equivocado y creer que me merezco los aplausos y que la gente me rinda pleitesía, pero para mí es una oportunidad para hablar de mi tierra. Eso me mantiene blindado de cualquier amenaza de ego y vanidad que uno pueda tener.

-Se habla de Mendoza como un segundo polo gastronómico de Argentina… ¿Cómo ves lo que pasa en esta capital mundial del vino?

-He tenido la oportunidad de estar en muchos restaurantes que no tienen nada que envidiar de los de mejores de Lima o Buenos Aires. Cada vez representan más a su terroir, a su tierra, su cultura y tradiciones.

No tengo dudas que muchos chicos jóvenes que hoy están girando por el mundo, van a volver a su tierra y van a poner restaurantes en Mendoza y trasladar lo aprendido de otros cocineros pero aplicados a su territorio. Ahora toca que quienes están aquí los alienten y que no vean en ellos una amenaza sino una oportunidad para seguir creciendo como destino. Esto lo he visto muchas veces donde los mayores creen que los jóvenes son una amenaza para ese pequeño territorio que es su clientela, y eso es mirar el mundo de una manera muy pequeña. Hay que mirar el futuro y los mayores abrir las puertas de los que vienen atrás.