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Descubriendo los taninos

¿Qué significa decir, por ejemplo, que un vino tiene un tanino áspero o suave? ¿Qué son los taninos y para qué sirven?

A estas y otras preguntas, intentaremos hoy dar respuestas, afrontando juntos un maravilloso viaje al mundo de los taninos

Los taninos son compuestos polifenólicos, responsables del sabor ligeramente amargo y de la sensación astringente o alpeante que encontramos en las uvas (y por tanto en el vino), pero también en otras verduras: en caquis, alcachofas, granadas, café, hojas de té, cacao y también en diferentes tipos de madera. 

Cuando ingerimos un alimento que contiene taninos, nuestro paladar tiende a secarse rápidamente, ya que tienen la capacidad de unirse a las proteínas salivales, haciendo que se precipiten y reduciendo momentáneamente su poder lubricante.

Tipos de taninos

En general, hay dos clases de taninos, distinguibles según su estructura química: taninos hidrolizables y taninos condensados (o flavanoles).

Los primeros son fácilmente hidrolizables por ácidos débiles y, al calentarse con ácidos diluidos, se descomponen en azúcares y ácidos fenolíticos libres.

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Los condensados, por otro lado, no se descomponen por calentamiento con ácidos diluidos y están estructuralmente conectados con antocianinas y catequinas. En la naturaleza los encontramos en madera de castaño y en algunas frutas como las uvas negras. Una hermina alternativa son las proantocianidinas y a nivel biogenético están fuertemente relacionados con los flavonoides. 

Estos cuempostos son fuertemente antioxidantes y actúan sinérgicamente también con el ácido ascórbico, logrando también disminuir la presión arterial y reducir la agregación plaquetaria. Con estas acciones, pueden ayudar a reducir los riesgos de daño coronario, además de ser antivirales y antibacterianos. 

En el vino, los taninos dan cuerpo y estructura, además de proporcionar equilibrio, integridad aromática y estabilidad; en las uvas, los encontramos principalmente en las pieles, pero también en las semillas de uva y en menor medida también en los racimos (o tallos).

No todo color de rosas

Sin embargo, no todos los taninos afectan positivamente al vino: los de las semillas de uva y los de los racimos, por ejemplo, son bastante amargos y, por lo tanto, es recomendable retirarlos del mosto, operando un despalillado y realizando un prensado suave, que evita la rotura de las semillas. Además, algunas variedades de uva, generalmente las menos valiosas, tienen taninos ácidos, agresivos y agrios, que afectan negativamente a las características organolépticas del vino.

Luego están los taninos que libera la madera, barricas de cualquier dimension, y que podemos encontrar en los vinos sometidos a maduración; estos tienen una menor capacidad de astringencia en boca que los de las uvas y por esta razón se les llama taninos dulces o nobles.

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Al agregarse entre sí, en el vino, los taninos reducen su capacidad de unirse a las glicoproteínas de la saliva y reducen su poder lubricante: como resultado, los taninos polimerizados serán más sedosos y suaves. Este fenómeno, junto con el desarrollo de los aromas y la disminución de la acidez, es la razón principal por la que la elegancia de los vinos envejecidos es generalmente muy apreciada.

Por el contrario, los vinos jóvenes tienen una mayor concentración de taninos en forma de monómeros, dando como resultado un paladar más áspero y con una mayor capacidad astringente.

Los vinos ricos en taninos, en la mesa necesitan un plato que contraste sequedad y astringencia: la combinación ideal, con vinos de este tipo, entonces, está dada por platos ricos en jugosidad y suculencia.

Algunos ejemplos de maridajes con vinos tánicos podrían ser carnes estofadas, alimentos guisados, salsas ricas asadas o carnes grasas ricas en jugos: el Brunello di Montalcino, por ejemplo, casará bien con el Peposo dell’Impruneta, el Barolo con carne estofada (aún mejor si se cocina en Barolo), el Sagrantino di Montefalco con cordero con trufa.

¿Y qué hay de Taurasi con Pasta con Ragù napolitano? Auténtica lujuria, un poco como el Syrah de Cortona con un gran filete de Chianina o el Amarone della Valpolicella con la Pastissada de caval (un plato tipico de Verona, realizado con carne de caballo).

Generalmente hablamos de grandes vinos que van bien con grandes platos, pero sea cual sea el maridaje que quieras experimentar, deja que tu gusto te guíe hacia lo más importante: la armonía del placer… Buen tanino (suave) en absoluto!

Raffaello Di Crescenzo f modified

Raffaello De Crescenzo

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