Cómo es la cocina de los tres chefs que llegan a la final. Las creaciones de María Florencia Rodríguez, Paula Chiaradia y Saúl Lencina serán evaluados por un jurado de excelencia y competirán por un viaje a Francia para cocinar en el mejor restaurante del mundo.

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[dropcap size=big]T[/dropcap]res finalistas que muestran la diversidad de la gastronomía argentina ligada a los distintos terruños, deberán competir por la 3era edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine. La gran final será el 26 de agosto.

La iniciativa de Baron B destaca a los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. Los tres finalistas seleccionados por el jurado son: María Florencia Rodríguez, dueña y chef de “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, restaurante de Tilcara, en Jujuy; Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto “Fonda Sur”, y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytava, cocina misionera”.

Este 2021, fueron más de 50 proyectos de todo el país los que postularon para concursar para el premio de Baron B que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina: destacados porque trabajan a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno.

Los cocineros presentaron una propuesta transformadora desde una mirada sustentable y junto con un plato –maridado con espumante- que represente la mejor manera todas las historias de su proyecto.

Los tres finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World´s 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

Cuál fue la inspiración de sus platos, cómo fue la experiencia de maridar comida autóctona con un espumante de alta gama, el camino emprendido hacia una gastronomía sustentable y qué lo hace feliz en la vida, fueron algunas de las preguntas que respondieron los tres finalistas en una charla con Vinos y Buen Vivir.

[divider]María Florencia Rodríguez[/divider]

Porteña de nacimiento y jujeña por elección. Llegó a Tilcara en el 2003, para montar “El Nuevo Progreso, cocina +arte” junto al artista Fernando Fernández. Trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. “Un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación”, explican.

La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas,
floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.

El plato que presentó para concursar es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo. El plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.

La experiencia: “Fue todo un desafío y una aventura porque tuve que buscar un espumante que maridara con esta comida de sabores intensos que tenemos, por eso elegí el Baron B extra brut”.

Florencia promueve con sus platos la vitivinicultura de su región: “Nuestra cocina está pensada para que resalten los vinos de altura de la Quebrada de Humahuaca y de distintos terruños de Jujuy, aunque también tenemos vinos de Mendoza y otras regiones”. Contó: “En agosto para la Pachamama, hacemos una estiba de vinos de altura, en un refugio de una mina abandonada, con los vinos de Claudio Zucchino y los vinos de la región”.

Su pasión por la cultura del vino es compartida con otras mujeres que están relacionadas a las bodegas: “Nos llamamos las comadres del vino, es un grupo de comunicadoras, hacedoras y artistas plásticas dedicadas a promover el vino, los espumantes y los destilados de Purmamarca”.

Agricultura sustentable: “Trabajamos con proveedores de huertas familiares, con el mercado de Tilcara, y en el rescate de semillas originarias”.

Misión: “Quiero transmitir el territorio, lo que es vivir acá, los texturas, los sabores y los colores. Quiero que se perciba el producto ancestral andino”. Y confiesa: “Me hace feliz cocinar, viajar, experimentar y compartirlo con otras personas y con mi familia. Aprender de otros cocineros y en especial, de los maestros cósmicos de la tierra, que es la gente de Jujuy”.

[divider]Paula Chiaradia[/divider]

Estudió gastronomía en Bahía Blanca, luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenzó a viajar y conocer otras cocinas en la Patagonia y en el norte del país. Tuvo una experiencia en El Bulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida. Volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza.

Hace 10 años creó “Fonda Sur, Bistró & Almacén”, en Trevelin, en Chubut. Trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones, y la cocina se sustenta con la producción local y la recolección natural. Tiene huerta propia, regida por los ciclos biodinámicos. Y trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural. En el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa.

Su plato: un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es
confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hechas con huevos de campo.

El proceso. “Fue una propuesta movilizadora, un hermoso desafío desde la búsqueda de los ingredientes para este plato, hasta la idea de maridar con un espumante. Aún la gente concibe a los espumantes solo para final o comienzo de un menú”, asegura Paula.

La cocinera siempre busca que sus platos combinen con los diferentes vinos de la carta. Acerca de la búsqueda de productos regionales en Trevelin, contó: “Se produce con mucha conciencia y responsabilidad. A lo largo de estos años hemos forjado un vínculo muy profundo con los productores y sus emprendimientos”.

Su búsqueda: “Cocinar me hace feliz. Mi cocina siempre es con intención. La idea es transmitir el esfuerzo, la creatividad y la dedicación que hay detrás de un plato. Tanto de quién cocina, como de quienes generan la materia prima”.

[divider]Saúl Lencina[/divider]

Es cocinero y recolector, nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. En 2011 se instaló en Posadas, Misiones, en la tierra de su compañera Ángeles de Muro.

Su proyecto “Poytava, cocina misionera”, un restaurante la costanera de Posadas, lleva a la cocina guaraní como concepto general, en base a la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní. Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas. Modifican su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda.

En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos.

El plato: vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina. El caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.

Maridaje. “Fue superintersante maridar con espumante, que está tomando otro lugar y no solo para el momento de los postres o brindis final. La complejidad en boca y la burbuja del espumante, nos llevó a abrir más la cabeza y prestar atención a los detalles”.

En su restaurante tienen platos asociados a ciertos vinos: con las entradas, con los pescados, con la carnes rojas, entre otros. “Buscamos que siempre la sutileza en el maridaje de los platos con los vinos”, dijo Saúl. Y en cada cambió de menú ofrece nuevos vinos, lo mismo con los menú por pasos.

“Trabajamos con la materia prima que tenemos en Misiones. Fue un camino difícilporque no había otros restaurantes que ya lo hicieran. Y todavía cuesta el acercamiento con los productores y sus productos”, revela.
El proceso. “Fue progresivo y tuvimos que investigar y en algunos productos, plantarlos en nuestras propias huertas, como el caso del poroto blanco y negro; y los maíces nativos”.

Desde hace 10 años son recolectores de alimentos silvestres: más de 600 kilos al año. “Recolectamos más de 25 tipos de frutas nativas y más de 15 tipos de hongos, que tenemos que ir a buscar. Intentamos no cortar el ciclo que tienen que tener, lo hacemos de manera sustentable y estudiando cada especie para transmitir todo este conocimiento con nuestros clientes”.

Satisfacción: “Me hace feliz esta empresa familiar, que conformamos con mi mujer Ángeles, mi socia y compañera, y mis hijos Augusto y Valentino, de 8 y 5 años. Los chicos nos ayudan a recolectar los hongos, en las labores en nuestra huerta, y desde pequeños han compartido todo nuestro proyecto de vida”.

Los tres cocineros finalistas participarán de un evento final el 26 de agosto, en el querealizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2021.
El premio será un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols, y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.

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