Durante el seminario de actualización de la multinacional Lallemand (empresa canadiense líder en producción de biotecnología para vinos, cervezas y espirituosas) que se realizó en Mendoza, se conocieron los nuevos desarrollos y aplicaciones.Informe detallado.

Lallemand desarrolla activas investigaciones sobre el metabolismo de las diferentes levaduras a fin de extraer conclusiones sobre el impacto en el perfil sensorial en los vinos. Las microbiólogas Anne Julien y Nathalie Sieczkowski quienes trabajan en el laboratorio de Lallemand en Toulousse Francia), explicaron que “para la vinificación de tintos estamos trabajando para comprender mejor la interacción entre el metabolismo de la levadura y los polifenoles. Toda esta caracterización nos ayuda a buscar mejor una levadura específica para un vino específico. Este metabolismo ocurre durante las fases de multiplicación de la cepa, por eso la propagación es riesgosa. Hemos utilizado nutrientes nuevos, y tenemos una investigación que nos muestra que hay compuestos como los péptidos que pueden ser consumidos por la levadura y son beneficiosos para la síntesis de ciertos aromas”.

Otro tema importante es la exploración de la biodiversidad y el potencial de las levaduras no saccharomyces (las más utilizadas en la fermentación de los vinos) para la industria. “El mosto es muy rico en términos de microbios y aquí se puede ver la gran diversidad de cepas, por eso estamos trabajando en colaboración con distintos organismos de investigación en todo el mundo para entender mejor la biodiversidad, y las capacidades de otras levaduras que la saccharomyces no tiene”, explicaron.

El equipo de Lallemand.

Estos estudios están impactando en una menor aplicación de sulfuroso en los vinos, un tema de gran interés para las bodegas, debido a las tendencias de mercado que buscan vinos más saludables, con menos aplicaciones de químicos. “Existen levaduras no saccharomyces que protegen vinos blancos y rosados, disminuyendo la oxidación en la primera etapa de la fermentación, y son útiles la producción de los vinos con menores niveles de sulfitos”. Para disminuir los sulfitos en el vino, una tendencia mundial, Lallemand aconseja un método de bioprotección usando levaduras inactivadas ricas en glutatión, un establizante biológico.

Glutastar es el nombre de la levadura que salió al mercado que a su vez mejora la estabilidad oxidativa gracias a la capacidad de secuestro de radicales libres en el vino. Las no saccharomyces están mostrando mucho potencial además “para aumentar la acidez, disminuir el contenido de etanol o bajar la acidez volátil y producir niveles de glicerol elevados”.

Importante convocatoria del seminario.

Algunas, a su vez, se están utilizando por su capacidad para potenciar aromas florales y frutales en los vinos. La última que se ha comercializado es “Laktia” de la especie Lachancea Thermotolerans, capaz de producir gran cantidad de ácido láctico. “La cepa fue seleccionada en La Rioja, España hace dos años, y supone una nueva alternativa para refrescar y acidificar vinos, hasta 7 gramos en algunas condiciones, ayudado a ver disminuir el PH, con una capacidad fermentativa media, tiene que tener una buena nutrición” explicó Anne Julien.

Otro nuevo desarrollo es la Lalvin Persy, que evita formación de aromas azufrados en variedades con alto potencial reductivo. Hay vinos que naturalmente desarrollan aromas azufrados (a caldo de verduras cocidas, por ejemplo). Lallemand ha trabajado en el conocimiento de los genes responsables de la asimilación del azufre y producción de SO2 y acetaldehido, y a través de nuevos métodos de selección llegaron a esta nueva levadura.

Por su parte, la Ionys, tiene un metabolismo especial, hacia la producción de glicerol y ácidos orgánicos. Disminuye por tanto la producción de etanol y ácido acético, dos problemas muy comunes en los tintos.

El impacto de la nutrición

La nutrición juega un papel fundamental ya que tiene gran impacto en la capacidad de actuación fermentativa de la levadura. Las levaduras tienen necesidades nutricionales cuasi humanas: precisan lípidos, vitaminas, minerales, nitrógeno, glucosa y fructosa. La nutrición es clave para la conversión de los precursores por la levadura. Por ejemplo para la liberación de tioles violátiles. Lallemand ha desarrollado distintos nutrientes específicos ligados a su más momento de aplicación para optimizar la producción de tioles, como Stimula Sauvignon Blanc, y también para la producción de ésteres, como la Stimula Chardonnay.

Aplicaciones en Malbec y Criollas para lograr vinos más atractivos al consumo

Dos ensayos realizados en conjunto entre Lallemand y el INTA con Malbec de altos rendimientos (200 quintales por hectárea) y con uvas criollas, demostraron que mediante técnicas biológicas, es posible extraer lo mejor de algunos vinos, haciéndolos más atractivos para el consumidor.

¿Se puede posicionar un Malbec muy productivo como vino Premium? El ensayo demostró que sí. Se trabajó con la evaluación del nuevo nutriente orgánico específico, para mejorar la persistencia aromática y el volumen de boca. El INTA selecciono y certificó clones de Malbec de 200 quintales por ha en Luján de Cuyo. Todas las muestras se vinificaron igual. Sin embargo en una de ellas se trabajó con la nutrición y se obtuvo mayor complejidad aromática, además de aportes en untuosidad y volumen de boca.

Muy interesante también el trabajo presentado con variedades criollas, con las que el INTA viene trabajando desde hace tiempo recolectando material de viñedos antiguos. El ingeniero Jorge Prieto, del INTA explicó que hay 54 variedades de criollas implantadas en el INTA. Si bien la mayoría proviene del cruzamiento entre Muscat de Alejandria y Listan Prieto – cereza, criolla blanca, criolla grande, moscatel amarillo, Pedro Giménez, torrontés riojano, torrontés sanjuanino, uva anís, glabro- también hay otras que provienen de cruzamientos a lo largo de 500 años con otras variedades, entre ellas el Malbec.

En este caso el ensayo se hizo con moscatel amarillo, una uva muy productiva de hasta 250 quintales por hectárea. Con el objetivo de obtener de esta criolla un vino dulce natural utilizaron una levadura “Biodiva” de la especie torulaspora delbrueckii que gracias a su menor capacidad fermentativa permite detener la fermentación con los niveles de azúcar deseados. En estos ensayos se vio que la criolla, fermentada como vino dulce, explota de aromas y a su vez baja el alcohol a 11,5 grados, respondiendo a una tendencia mundial de consumo.

El poder de las bacterias

Las microbiólogas Sybille Krieger y la francesa Magali Bou fueron las encargadas de disertar sobre biodiversidad de las bacterias enológicas y su aplicación Un tema interesante es de las bacterias aplicas a la fermentación maloláctica, para controlar calidad, efectividad y duración.

El logro se consigue mediante la co-inoculación de una bacteria enológica a las 24 – 48 horas de comenzada la fermentación alcohólica del mosto, según explicó Krieger, microbióloga alemana experta en biodiversidad.

Un problema con el que se topan los enólogos en las zonas cálidas – y de casi todo el mundo con el calentamiento global- son los altos PH del vino. “El PH (medida de acidez) tiene un rol muy importante, si está por debajo de 3.5 los problemas son menores, pero si está por encima de esos valores, se desarrollan bacterias que complican al vino, generando una producción muy rápida de acidez volátil o de aminas biógenas (alérgenos), explicó Krieger.

“Con el calentamiento global los PH van aumentando y hemos tenido suerte de encontrar un lactobacillus plantarum “MLPrime” que es tolerante al acohol. Así no tenemos riesgo de acidez volátil a partir del metabolismo del azúcar” detalló.

Ventajas de la co inoculación de bacterias en el vino

Ahorro de energía: En regiones calientes y de gran producción, como La Mancha en España y algunas regiones de Australia, están usando esta técnica que permite reducir los tiempos de vinificación y sacar los vinos al mercado más rápido, reduciendo costos de energía.
Más fruta: Además se logran vinos más frutados y con menos aminas biógenas.
Disminuye la Brett: Se ha comprobado que hay relación directa entre la duración de la FML y el desarrollo de las Brettanomyces (microorganismos que producen aromas indeseables en el vino) Los vinos co inoculados con Oenococcus oeni frenan el crecimiento de Brett. Ensayos realizados junto al IFV en la zona de Borgoña, donde el desarrollo de la Brett es un problema, comprobaron que con la co inoculación la Brett desapareció.

Nuevas aplicaciones y criterios de selección de enzimas

Las enzimas hacen un gran trabajo en la uva con compuestos difíciles de degradar, como la pectina, la hemicelulosa y la celulosa. Esta presentación estuvo a cargo de la investigadora italiana Donatella Petegoli.

“Las enzimas tienen muchas actividades y muy importantes en la actividad pre fermentativa particularmente. Lallemand ha trabajado en nuevos desarrollos para enzimas, entre ella las líquidas para prensar (Lallzyme HP) que aumenta el rendimiento, aumentando el volumen de mosto flor, y al final es más fácil trabajar sobre el mosto”. En tanto para la técnica de Termovinificación (muy utilizada para vinos masivos) la Lallzyme Thermo ha mostrado buenos resultados en el color.”En Argentina se hicieron ensayos en el Malbec de altos rendimientos y en todos los casos obtuvieron buen color y buena cantidad de polifenoles totales”, explicó.

Otros nuevos desarrollos son la Cuvee blanc y rouge: estas enzimas son utilizadas para maceración pre fermentativa de vinos blancos y tintos. Son enzimas capaces de liberar aromas terpénicos (dulces, a miel o caramelo), ligados a una molécula de disacáridos. La enzima trabaja sobre el hollejo para extraer los compuestos que están en la piel. La Cuvee Blanc permite extraer la riqueza aromática de las uvas blancas, con una maceración mínima de 2 horas, a una temperatura de 8 grados para tener extracción. En tanto la Cuvee rouge, para maceración pelicular pre fermentativa de tintos mostró buenos resultados entre 2 y 6 horas a 8 grados.

Beneficios de las enzimas seleccionadas

Se obtiene más color, más riqueza de aroma, más complejidad y volumen, porque permite extracción de polisacáridos, más alfa y beta iononoa (violeta, fruta) en los tintos. En los vinos Syrah por ejemplo, donde se han hecho investigaciones. Con esta maceración se supera el umbral de percepción de la beta ionona, que muchas veces no se percibe.

Efecto beneficioso sobre los ésteres (aromas de fermentación): los estabiliza.
Más extracción de polisacáridos: En el Merlot se hizo una prueba y se lograron más aromas terpénicos con la maceración pre fermentativa.
Extrae más antocianos: En uvas como Tempranillo se ha comprobado una mayor extracción de antocianos permaneciendo durante toda la vida del vino, es decir que no se pierden durante la fermentación maloláctica.

Cuando la biotecnología cambia el trabajo del viticultor

Desde hace un tiempo Lallemand trabaja en el proyecto Lalvigne, relacionado con la aplicación de soluciones biológicas en el viñedo para mejorar la calidad de la uva. Javier Tellez de España fue el encargado de la presentación del área y explicó que gracias a la aplicación de fracciones de levaduras en el viñedo, se ha descubierto que se puede acelerar la madurez fenólica en las vides. Uno de estos productos es LalVigne Aroma. “Este producto incrementa el grosor del hollejo, y esto permite el incremento de concentración de precursores aromáticos, asi el potencial de la uva es mejor a su hora de trabajar en fermentaciones. En el Sauvignon blanc hemos notado un gran incremento de precursores tiolados” dijo Tellez. Aplicación: 3 kg por hectárea

Con LalVigne Mature la compañía se enfocó en varietales tintas para aumentar la madurez fenólica, con derivados de levadura saccharomyces cerevisiae. “Son productos naturales no GMO, no químicos, que mejoran la calidad de la uva y el vino. Con esta investigación se ha comprobado nuevamente que se incrementa el grosor del hollejo, con aumento de extractabilidad de antocianos; aumento en el ratio de taninos de hollejo versus taninos de semilla, mayor grado de polimerización, reducción del carácter herbáceo y agresivo, o disminución de piracinas” detalló.

Aplicación: 1 kg por hectárea

Gracias a un estudio desarrollado en conjunto con la Universidad de Bologna (Italia) se siguió el impacto de las aplicaciones sobre la ruta metabólica de síntesis de los compuestos fenólicos en la uva, y se comprobó que no hay cambios en la acidez ni en el azúcar, pero sí en la concentración de antocianos; sin embargo no se registraron cambios en la tipicidad del color de la variedad. A su vez se ha comprobado que se obtiene un envero más homogéneo, equilibrando la calidad de la uva.