El reconocido sommelier asegura que el comprador de vinos es muy infiel y que busca todo el tiempo nuevas etiquetas. Reconoce que los enólogos están haciendo vinos más honestos y que el futuro definitivamente está en destacar las zonas y las denominaciones de origen.
[dropcap size=big]A[/dropcap]ldo Graziani es uno de los pioneros de la sommellerie argentina, lleva años trabajando en el rubro gastronómico y comunicando la bebida nacional. Autor del Reporte Vino Argentino 2016 – 2017, la única guía que puntúa los vinos, editada por Planeta de Libro y con la colaboración de Valeria Mortara. También se reparte su tiempo administrando dos restaurantes bien reconocidos en el circuito porteño: Aldo’s, una especie de templo del vino argentino en medio del barrio de San Telmo y Casa Cruz, ubicado en Palermo.
Siempre muy bien predispuesto, Graziani recibió a Vinos y Buen Vivir en Casa Cruz, donde además de degustar la exquisita gastronomía del restaurante por donde pasaron figuras de la talla de Roger Waters, nos brindó su mirada sobre el vino argentino.
-¿Qué visión tenés del consumidor argentino actualmente?
-El consumidor argentino ha crecido infinitamente en conocimientos. Hoy se organiza una degustación con un enólogo mendocino y participan 100 personas y firman botellas. Son unas estrellas. Todo ha cambiado mucho respecto de años atrás. La gente tomaba vino de una bodega determinada, hoy en cambio, el consumidor de vinos es muy promiscuo. Es infiel total. Toma un vino y mañana quiere probar otro. Va buscando su horizonte de esa manera y le encanta probar cosas nuevas. Lo que está pasando en este sentido está muy bueno.
-¿Cómo te decidiste a hacer una guía de vinos?
-Había que empezar. A mí lo que me llevó a hacer la guía es ponerme en el lugar del consumidor. El tipo normal que vive en su casa y la mujer lo manda a comprar el vino para una cena y cuando está frente a la góndola no sabe que hacer. Si te gusta la música comprás la Rolling Stone y enterás de las novedades y los discos. En el vino es lo mismo. Cualquier consumidor no tiene tiempo de probar todos los vinos y nosotros hacemos el trabajo por ellos.
–¿Cómo percibís los cambios en el estilo del vino argentino, respecto a lo que estábamos acostumbrados durante los últimos años?
-En los 90 nos contaban sobre la importancia del acero inoxidable. Venían todas las bodegas nuevas con todas sus inversiones. A principios del 2000 nos contaban la importancia de la barrica. Si era francesa o americana y mientras más madera nueva mejor. Andá hoy a hablar de la barrica con los enólogos… es casi mala palabra! (entre risas). Antes les daba vergüenza hablar de barricas de segundo uso y hoy te hablan de cuarto y quinto uso o apenas un paso del vino porque lo que les interesa es resaltar la fruta y no tapar el vino, y están de moda los huevos de cemento. El resultado es que se están haciendo vinos más honestos, que en definitiva representan el lugar de donde vienen. Este es el camino correcto me parece: del lugar, de la parcela, con denominación de origen.
-¿El consumidor se adapta rápido a los cambios?
-Definitivamente. El consumidor se adapta rápido a los cambios. Los vinos de antes eran muy pesados. Pasaba que en una mesa con cuatro amigos no se terminaban una botella en un restaurante. Ahora en la Alta Gama se toma más vino porque son más amigables.
-¿Como ves hoy la industria vitivinícola argentina?
-Yo la veo más del Viejo Mundo que del Nuevo. No nos vemos parecido a Australia por ejemplo. Pero hay un punto clave donde se están cometiendo errores graves y que tiene que ver con las marcas que no dejan usar a otras bodegas el lugar de procedencia del vino. Es un tema que alguien lo tiene que hablar y los entres tienen que defender a los productores. No es lo mismo el Malbec de Altamira que el de Gualtallary; el de Cafayate al de Río Negro, y eso es lo indo en Argentina. Tenemos la heterogeneidad de suelos y climas como en Europa, pero no tenemos hecha la división y en el mudno son marcas.
–¿Qué opinás sobre la caída del consumo y la competencia del vino?
-El vino viene perdiendo terreno con las cervezas, las bebidas energizantes, las saborizadas. Por eso pienso que todos los productos que salgan al mercado y que sean de origen vínico está bueno. Las marcas populares son las que permiten que luego el consumidor dé un salto y tome otro vino de mejor calidad. Creo que los vinos masivos son los que la tienen la pelea más difícil. Tienen que ingeniarse como sea para que la gente tome vino antes que otra cosa.
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