Así lo comenta en esta entrevista el Director de enología de una de las bodegas referentes del país. Con motivo del Día Internacional del Cabernet Sauvignon, hablamos con Pablo Cúneo sobre nuestra bebida nacional.

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[dropcap size=big]E[/dropcap]l vino argentino sigue ganando adeptos en el mundo, en las principales góndolas de los países centrales en materia de consumo y en gran medida se lo debemos al enorme trabajo que han hecho firmas y profesionales en la materia para lograr posicionarlo en ese lugar.

En el contexto de un nuevo festejo internacional por el día del Cabernet Sauvignon, la cepa más difundida del mundo, tuvimos una charla exclusiva con uno de estos grandes responsables. De haber puesto el vino argentino en el top mundial. Pablo Cúneo es hoy Director de Enología de Bodega Luigi Bosca

¿Cómo definís hoy al Cabernet Argentino?

El Cabernet Argentino es muy distinto al del resto del mundo. Tenemos un Cabernet con menor presencia de notas herbáceas, un carácter frutal muy marcado y taninos maduros y dulces. Las regiones de nuestro país presentan condiciones excepcionales en términos de energía, luminosidad y amplitud térmica. En definitiva, nuestros Cabernets provienen de climas continentales, algo muy raro de encontrar en otras partes del mundo y ahí radica su verdadero diferencial. 

Tenemos un gran potencial como país de origen y en Luigi Bosca asumimos el desafío de comunicar el Cabernet Argentino y llevarlo al mundo a través del Luigi Bosca De Sangre Cabernet Sauvignon, proveniente de parcelas cuidadosamente elegidas de fincas propias situadas en Las Compuertas, Agrelo, Gualtallary y Altamira. El equilibrio resultante entre los componentes de Luján de Cuyo y Valle de Uco da como resultado un tinto sobrio, de excelente tipicidad varietal, compacto, de gran estructura y elegancia. Su carácter y complejidad son una muestra de lo que esta variedad es capaz de expresar en Mendoza.

¿Qué trabajos especiales requiere esta variedad?

En la viña requiere un manejo atento del equilibrio de la planta buscando un follaje en balance con la fruta, con un ingreso de buena cantidad de luz y protegiendo las uvas de la cara del sol de la tarde para preservar los aromas. La definición precisa del momento de cosecha es clave para definir el perfil aromático. A la hora de vinificar es muy importante hacer una extracción equilibrada, sin pasarse en la extracción de taninos. Esto nos obliga a pensar y buscar distintas alternativas de vinificación que favorezcan al color y los aromas.

¿Cómo podemos hacer para diferenciarnos del mundo?

Pienso que estamos a la altura de poder competir globalmente con excelentes Cabernets y nuestro clima continental es un histórico diferencial. Hoy nuestro país está produciendo los mejores vinos de su historia y el Cabernet no es la excepción. Esto se debe a la madurez que alcanzó la industria vitivinícola nacional y pone en evidencia el potencial de Argentina como lugar único en el mundo, capaz de dejar un sello de origen distintivo para esta cepa, tal como lo ha hecho con el Malbec. 

En Luigi Bosca tenemos una historia muy cercana al Cabernet Sauvignon, con más de 60 años trabajando en la selección de materiales genéticos, formas de conducción y zonas de cultivo. Estamos convencidos de que hay muchas cosas para seguir investigando y aprendiendo, ya sea del lado del viñedo como de la elaboración, para lograr la expresión más pura de cada terruño, pero por su carácter y complejidad, hoy vemos un gran potencial en el Cabernet Sauvignon y un gran desafío para comunicarlo y llevarlo de Mendoza al mundo. 

¿Cuál cree que es la mejor zona para el cultivo de esta variedad?

Los terruños más apropiados para su cultivo son aquellos que presentan buena cantidad de energía y ciclos largos libres de heladas. En zonas muy frías, no llega a madurar completamente y en lugares extremadamente calurosos, pierde identidad y produce poco color.

El Cabernet Sauvignon se desarrolla muy bien en diversas zonas de la Argentina. Entre las que más me han impresionado podría nombrar los Valles Calchaquíes, donde presentan muy buen color y notas especiadas muy particulares, el Valle del Pedernal en San Juan, donde expresan un buen balance de frutas negras y pirazinas, y las distintas zonas de Mendoza en las que se expresa de manera diferente. 

En Luján de Cuyo, los Cabernet de Las Compuertas se dan de manera excelente y muestran un carácter muy elegante, frutal y especiado. Agrelo también destaca pues allí logran muy buena concentración, equilibrio y madurez. En Valle de Uco, los Cabernet de la zona de Gualtallary se destacan por su frescura y carácter especiado, mientras que los de Altamira se muestran frutales, dulces y con buena estructura.

¿Por qué los consumidores lo perciben como una variedad más potente que el Malbec?

Es percibido como una variedad potente por el equilibrio de color y taninos. En comparación con el Malbec, presenta una carga tánica mayor, lo que determina vinos más estructurados. De ahí la importancia del manejo de las maceraciones a la hora de vinificar. Luego en el espectro aromático, presenta una combinación de fruta y especias que le confieren una gran complejidad. A su vez el potencial de guarda es una característica en esta variedad, desarrollando aromas muy elegantes y dulzura en boca sin perder estructura y volumen. 

¿Qué trabajos diferenciales hacen en la bodega?

La primera decisión enológica que se toma es el momento de cosecha, aquí es importante lograr una madurez lo más completa posible y ser precisos en esa ventana para potenciar el carácter de la variedad. Luego, en bodega, las maceraciones son clave; tratando de extraer en momentos que favorezcan la extracción de color y aromas, como maceraciones prefermentarias en frío, recipientes de maceración pequeños y un seguimiento por degustación que nos permita decidir correctamente el momento del descube.

En la crianza la selección y calidad de la madera son importantes para ayudar a potenciar aromas sin sumar taninos o agresividad.

Finalmente, el tiempo juega un rol importante, ya que es importante respetar los tiempos de crianza, tanto en barrica como en estiba, para llegar al consumidor con vinos en un perfecto balance.

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