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stand siete fuegos francis mallmann

Todo lo que tenes que saber sobre el asado a la estaca

En el municipio de Junín, zona Este de la provincia de Mendoza, los asadores a la estaca podrán mostrar su talento para consagrarse en los mejores del país. Será el próximo sábado 24 de septiembre, de 8 a 22 horas, duarante el Primer Concurso de Asado a la Estaca, por iniciativa de Sabores del Este, en el parque recreativo Dueño del Sol.

La entrada es libre y gratuita. Y los interesados en participar pueden inscribirse al mail saboresdelestemza@gmail.com. El concurso cuenta con el auspicio de la Municipalidad de Junín.

El primer premio es de $30.000, más la participación en el concurso Nacional de Asadores en Concepción del Uruguay, Entre Rios, organizado por la Asociación Cocina Regional Argentina.

El segundo premio se lleva $20.000; el tercero, $10.000 y del cuarto al décimo puesto, $5.000 cada participante. La marca Royal Prestige sumará premios para los tres primeros puestos del concurso.

Los jurados elegidos para el concurso son expertos asadores, entre ellos el chef Cristian Ponce de León, distinguido como embajador en más de 20 asociaones de chefs del mundo, quien explicó la importancia de esta técnica de cocina y lo que significa el ritual del asado en la cultura argentina.

cristian ponce de león

 

¿Por qué los argentinos son tan fanáticos del asado?

 

Argentina es uno de los mayores consumidores de carne, con un promedio nacional de 56 kg por persona por año. La preparación del asado en Argentina es un verdadero arte que contiene varios matices. Es generador de vínculos sociales fuertes, cada oportunidad es buena en nuestro país para organizar un asado, con amigos, con la familia o incluso entre colegas. Además, turistas extranjeros prueban esta cocina, muy diferente de las barbacoas europeas o norteamericanas.

El Asado deriva de la palabra asar en español, lo que significa poner en la parrilla. En otras palabras, un asado es una barbacoa, a la manera argentina. Este término se usa para hablar sobre el plato en sí mismo, pero también para definir su técnica de preparación. Lo importante que podemos asar no solo en horizontal sino además en vertical donde las cruces juegan un rol fundamental.

El asado no solo es una comida, sino una tradición, como dijo Martin Fierro, “todo bicho que camina va a parar al asador”.  El asado a la estaca, el asado con cuero, el asado a la parrilla y el asado en jaula son una ceremonia y tradición bien Argentina.

¿Qué tendrán en cuenta los jurados en Mendoza?

En el ámbito de la carne roja, el asado se prepara de diferentes maneras, dependiendo de los métodos del asador.  Preparar la carne a la estaca, cuidar el fuego, proporcionar una cocción perfecta, son las diferentes funciones que tienen los equipos y lo que nosotros como jurado podemos observar. Su correcto manejo de la leña, su correcto manejo del fuego, su habilidad para santificar la carne (salmuera) y su expertise para obtener la cocción perfecta y el sabor perfecto.

¿Cuál ha sido su experiencia en el desarrollo de esta técnica culinaria?

Desde hace 15 años, soy presidente del jurado del concurso federal de asadores de la asociación culinaria con identidad regional argentina. Además, tengo la responsabilidad de ser jurado de los dos eventos más importante del mundo como son: bocoused´or y global chefs challenger de worldchefs. Este último año presidí el jurado del campeonato mundial del alfajor y ahora me complace, sobremanera, que los organizadores de Sabores del Este me inviten como presidente del jurado del concurso asado a la estaca.

Mi historia de vida, además, es muy marcada desde chico por mi abuelo correntino “don Tomás” y mi abuelo chaqueño “Marcelino”, quienes marcaron a fuego la tradición y me llevaron por el aprendizaje de elegir buena madera a entender el fuego y la paciencia que lleva el ser buen asador.

¿Cuánto influye en la técnica del asado a la estaca el tipo de carne utilizada?

Las carnes son lo esencial del parrillero y saber elegir el vendedor de carne es la clave para lograr un correcto asado. La técnica de asar es esencial porque depende de la sapiencia del asador, saber manejar el clima, por ende el fuego se convierte en una técnica que bien llevada puede hacer un buen asado y mal llevada, puede hacer todo lo contrario. En mi opinión para hacer un buen asado a la estaca, hay que tener en cuenta ciertos factores: la calidad de la carne, la elección del corte y el método de cocción adecuado. La base de todo gran asado reside en una premisa: para lograr carnes tiernas, siempre la referencia es un animal bien criado, de buena genética y bien faenado. Es decir, se tienen que dar ciertos requisitos que uno, como simple consumidor, desconoce al hacer la compra. Y las diferentes técnicas que podemos aplicar dependerán  de qué tipo de animal tenga y de su pastura.

Si hablamos de realizar un asado con cuero debemos tener una vaca de buen lomo bien costilluda, con buenos aplomos, y buena culata no cargada de pecho, bien profunda y como decía mi abuelo una vaca debe ser bien femenina. Los novillos de pastura libre son una exquisitez, una ternera de feedlot les parece a un rico pollo, y una vaquillona notaran como el cuchillo se resiste al corte.

-¿Le sorprende que cada vez haya más mujeres asadoras? 

No me sorprende en absoluto encontrar cada vez más mujeres en fogones, asando a la par. Y no solo no me sorprende sino que además me encanta. En efecto no hay diferencias entre un hombre y una mujer asadora, solo es biológica la diferencia, encontramos que la mujer también puede llevar bien un costillar y además que también puede llevar bien la conversación que antes era un ambiente de machos de hombres (solo un mito más dentro del mundo culinario) la mujer tiene los mismos dotes por no decir muchos más y quizás mejor que nosotros.

Alvear promociona la Fiesta de la Ganadería en la Peatonal de Mendoza. | Municipalidad de General Alvear

-Un asado ideal es aquel que se prepara y se come…

Por supuesto, el asado es aquel que se prepara con mucho amor, aquel que temprano se busca la mejor leña, se elige el mejor animal, se  arma esa complicidad con el carnicero del barrio, donde creemos que nos da el mejor corte para que nosotros hagamos nuestra magia, es esa magia que sigue durante 4 o 5 horas, una vez prendido el fuego. Ahí es donde fluye la magia de la vida, se empieza hablar entre copa y copa y se genera el gran chamuyo argentino que está en nuestro ADN, en nuestra bellota. Las historias de fogones son y serán siempre esa fabula hermosa de la vida donde con quien la compartamos se convierte en ese gran cuento, que entre quesito y salamín entre butifarra y galleta, las partes nobles del animal van asomando, ahí empieza otra historia, la del chinchulín, la molleja, la historia del mejor hablador y luego nunca falta una empanadita frita previo a esperar el gran trofeo, que es el asado. Entre fernet y un  gancia  o  la infaltable  copita de vino se enciende lo mejor de nosotros, se enciende la argentinidad, como dijo un gran autor (al palo) es decir podemos observar a través del asado lo mejor de nosotros.

Quiero felicitar a todo el equipo de Sabores del Este, excelente colegas que ponen mucha pasión para poder mostrar toda su sabiduría en lo que tanto amamos que es el asado y, por supuesto,  espero pronto poder acompañarnos para decir juntos: “un gran aplauso al asador”.

roxana badaloni firma.fw

Roxana Badaloni

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