Los días 30 y 31 de agosto se llevó a cabo la primera edición con la participación de diferentes funcionarios, cocineros, periodistas y técnicos de Ecuador, Paraguay, Uruguay, Costa Rica, Chile, Colombia, México, Perú, Venezuela y Argentina.
[dropcap size=big]C[/dropcap]on el objetivo de reflexionar sobre cómo revalorizar las raíces de la cocina regional, las cadenas alimentarias y sus protagonistas, y cómo lograr intercambio y colaboración entre los países de la región, se desarrolló la primera ediición del Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América.
La primera charla, “Las cocinas regionales en la construcción social de los países de América: perspectivas a futuro”, estuvo a cargo del panel magistral integrado por Gloria López Morales, Directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y la peruana Isabel Álvarez, socióloga, cocinera e investigadora de la Universidad de San Martín de Porres.
López Morales contó cómo fue que México logró poner a la Cocina Tradicional Mexicana en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. “Fue un duro trabajo que nos llevó 11 años, y es un compromiso grande y extenso para el sistema alimentario. Implica poner sobre protección legal nuestro sistema alimentario, difundirlo y protegerlo. Rescatado, salvaguardado y promovido. Es lo que pedía Unesco como condición”, explicó.
Por su parte, Isabel Álvarez consideró que “Tiene que haber un compromiso de Estado, un país es sus cocinas regionales. Que se incorporen a la educación: la historia y la alimentación en la primaria y secundaria”.
Edgar León, actualmente capacitador en operación de Restaurantes y cafeterías en todas las provincias del Ecuador, destacó el rol de la mujer en la historia y dijo que “Las cocinas latinoamericanas fueron matriarcales siempre“.
Para cerrar, Jaime Llanos González, Coordinador de la Fundación Cocina Amazónica Venezolana, opinó que “Las cocinas regionales se valorizan en la medida en que estén en la mesa de todos los días”.
En el segundo día del Foro, Magda Choque Vilca, ingeniera agrónoma, descendiente del gran cacique Viltipoco de Tilcara, quien dirige una tecnicatura en cocinas regionales y cultura alimentaria en Jujuy en donde se valoriza lo territorial, dijo en la charla “Educación e Investigación de las cocinas regionales de América” que “la cocina es parte de nuestra estima y nuestra identidad y que lo que se busca es volver a transmitir el afecto a través de ella. Que la cocina entre en la Academia y que podamos hablar de lo nuestro, no es menor“.
Por su parte, la cocinera argentina Ximena Sáenz consideró que “la verdadera cocina argentina se encuentra puertas adentro. Sería muy bueno que las escuelas de cocina de cada provincia estuvieran comprometidas con su patrimonio cultural“. Ella cree que la clave está en “comunicar con un lenguaje cercano, accesible y amable“.
El Foro fue organizado por el Ministerio de Turismo de la Nación, la Universidad de San Martín de Porres de Perú y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, junto al INTA, a través de la Fundación ArgenInta. En el marco de Buenos Aires Ciudad Gastronómica de Iberoamérica, con el apoyo de la Cámara Argentina de Turismo y del Gobierno de La Ciudad de Buenos Aires.
