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Este pseudocereal, redescubierto como un potente alimento, más nutritivo que el trigo, gana adeptos y es cada vez más usado en la gastronomía argentina. Un importante proyecto de producción es coordinado por la Universidad Maza, en Mendoza.

Este pseudocereal, redescubierto como un potente alimento, más nutritivo que el trigo, gana adeptos y es cada vez más usado en la gastronomía argentina. Un importante proyecto de producción es coordinado por la Universidad Maza, en Mendoza.

[dropcap size=big]L[/dropcap]a quinoa se cultiva principalmente en los valles andinos de la Cordillera de los Andes desde hace unos 5.000 años. Es mucho más cultivada, consumida y comercializada en Bolivia, Perú, Ecuador y Chile que en nuestro país, que la ha desarrollado mayormente en el noroeste. Lo paradójico es que, a pesar de su relevancia, la mayor parte se importa también de Indonesia y mientras aquí se produce poco, países tan pequeños como Dinamarca tienen 500 hectáreas con su cultivo.

Por este motivo, la Universidad Maza junto a la Unidad de Enlace de la Legislatura de Mendoza y la Secretaría de Agricultura Familiar del Ministerio de Agroindustria de la Nación, lleva a cabo un proyecto de producción, comercialización y promoción de este alimento. “Comenzamos hace un año y está enmarcado dentro del Plan de Ordenamiento Territorial y los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2030 de Naciones Unidas”, afirmó Laura Hunau, directora de Extensión de la casa de estudios.

Innumerables beneficios

La quinoa es un pseudoceral nutricionalmente muy equilibrado. Tiene un valor proteico elevado y un valor de hidratos de carbono y ácidos grasos adecuado. Además posee vitaminas, y minerales. “Por eso incluso la NASA la está considerando para alimentación de los astronautas”, destacó la doctora Emilia Raimondo (Universidad Maza), quien puntualizó que es mucho más nutritiva que el trigo.

La especialista precisó que sería interesante incorporarla a la merienda de los chicos y a la alimentación del público en general. Una forma de hacerlo es quitarle la saponina con un lavado y luego molerla para complementar la harina de trigo, elevando su valor nutricional y utilizándola para hacer los diferentes productos que se hacen con ella.

Es apta para celiacos y va bien en cualquier receta, pudiendo reemplazar al arroz, al cual supera en propiedades. Para consumirla se debe hervir. Esto último es clave, ya que elimina algunas microtoxinas que pueden existir -o no- en los granos. Es fundamental humedecerlos, al igual que los frutos secos (que también se pueden tostar), para que se activen todos sus nutrientes que, de otra forma, no los ingeriríamos.

Los profesionales destacaron que estos comentarios también forman parte de la amplia definición de la soberanía alimentaria: disponer de alimentos a los cuales se les conoce el origen, su procesamiento, los nutrientes que aportan, cuando es mejor consumirlos y cómo prepararlos, datos que deberían estar presentes en las etiquetas de los productos o como información disponible para los consumidores.

La quinoa, cada vez más usada en la gastronomía actual.

En Maipú, Mendoza, se concreta la idea

Las plantaciones, que funcionan como pruebas piloto, se desarrollaron con una variedad específica de semillas de quinoa. Las mismas tienen lugar en las localidades de Lunlunta y en Fray Luis Beltrán, en Maipú, a donde los productores se los proveyó de la semilla para que sean todas de una sola variedad (Cahuil).

La ingeniera agrónoma Cristina Panaciti, del Ministerio de Agroindustria, explicó que esta variedad tiene un ciclo de 100 días, que a esta altura se está finalizando. “En este momento está terminado la maduración, que ha sido despareja, lo que es normal. Como el trabajo es artesanal la cosecha se realiza de acuerdo al momento adecuado”, expresó.

Respecto a la adaptación de la semilla al territorio mendocino, Amanda Di Fabio, también ingeniera agrónoma, contó que “hay un ecotipo para cualquier suelo y agua. Esta especie tiene mucha variabilidad porque se fue adaptando a las distintas condiciones que fue encontrando en el tiempo”.

Además detalló que cuando hay menos salinidad la planta se desarrolla mejor y cuando hay más se da la situación contraria, lo que se puede solucionar lavando más el suelo. Como es un producto que requiere de mucho calor no se podría cultivar durante todo el año y una vez cosechado el suelo podría reutilizarse para otros cultivos.

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