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¿El vino realmente necesita una calificación?

Color, consistencia, claridad, complejidad e intensidad olfativa y luego apagado, un sorbo y abajo… hacia otros parámetros de evaluación, otras palabras (cuya definición no siempre es clara), otras consideraciones traducible a números.

Todo para llegar a una calificación: un valor, un número, precisamente, en una escala del uno al cien, que clasificará ese vino en una guía, en un concurso, en una exposición, hasta que se convierta en artículos periodísticos.

Pero ¿Realmente necesitamos aprovechar un producto vivo en un número, un resultado de una bodega, del trabajo y sudor de hombre?

¿Realmente necesitamos el paladar de otra persona para decirnos si un producto es capaz de emocionarnos y merecer nuestra consideración (y nuestro dinero)?

prosecchi col fondo

Crecemos con la costumbre de recibir la aprobación de los demás, de ser evaluados, juzgados, incluso sabiendo que ciertos juicios pueden frenarnos, crear complejos, culparnos o exaltarnos en un área, la escolar, alejada de la vida real a la que nos enfrentaremos como adultos. ¿Qué pasa si esto sucede? ¿Incluso a un vino? Al fin y al cabo estamos hablando de una materia viva, en continua evolución, que se expresa en relación con el territorio de donde procede, con la añada concreta, con la mano del hombre que, con su intervención, determinó el resultado final.

Estudiar es la única manera de adquirir competencia y conciencia, en cualquier campo; no es diferente en el vino, una sustancia que, una vez colocada en nuestro cuerpo, interactúa con nuestro aparato sensorial, devolviéndonos estímulos para traducirlos en sensaciones.

Todo parte del estímulo: cualquier agente o condición que induce un cambio en el estado físico-químico de nuestro aparato sensorial, provocando una determinada percepción. La cantidad de La información que nuestro cerebro procesa cada segundo es impresionante, pero solo parte de ella viene procesado a nivel consciente: 40% vista, 30% oído, 5% tacto, 1% olfato, 1% gusto.

El estímulo, decíamos, se traduce en sensaciones y emociones y es precisamente sobre estas que debemos un enfoque. ¿Somos capaces de reconocer correctamente las sensaciones que nos proporciona un determinado vino?  ¿Somos capaces de etiquetarlos con el sustantivo más adecuado y usarlos de la forma más adecuada? ¿Alcanzan todos los adjetivos que nuestra lengua dispone para describirlos?

Muy a menudo, por costumbre o por sencillez, tendemos a utilizar palabras no perfectamente adecuadas o no completamente certeras para la evaluación de un aspecto específico de una matriz sensorial (no solo con el vino). Aquí es entonces donde el análisis sensorial puede ayudarnos. Es el conjunto de técnicas y métodos (en los que nada se deja al azar ni a la subjetividad) que nos permiten medir, a través de los órganos de los sentidos, cuánto se percibe de un producto (o incluso un servicio). De esta manera el horizonte se ensancha más allá del defecto, para evaluar las características positivas y verificar globalmente la actitud de un activo.

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Sin embargo, para tener éxito, también es necesario comparar con otras personas capacitadas: los jueces de análisis sensorial; un trabajo en equipo que comienza con la extracción de descriptores (específicos para el tipo de producto a evaluar), necesario para definir las características del activo en cuestión. El objetivo es verificar globalmente la actitud de un producto (o servicio) para satisfacer un deseo o necesidad.

¿Cuánto somos capaces de percibir? ¿Cómo son nuestras “herramientas de medición”? Analicemos las emociones que nos regala un producto (positivas o negativas) y que llevan a un juicio hedonista, ir más allá del “me gusta / no me gusta”, para llegar a la razón por la cual un producto en particular existente da placer.

Con el análisis sensorial podemos volvernos expertos en evaluar las características de un producto (pero incluso de un servicio), aunque no seamos necesariamente expertos. Sólo construyendo cultura y afinando nuestra sensibilidad podremos adquirir la libertad de evaluar un vino, sin necesidad de recurrir a guías. De hecho, siguen siendo herramientas válidas de comparación entre diferentes productos y nos dan la oportunidad de confrontar a un profesional (o a un grupo de profesionales). Un trabajo encomiable y de suma importancia, que gracias al análisis sensorial podría expresarse aún más completamente.

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