Toda la experiencia es fascinante. Subir en un zigzag de curvas y contracurvas el cerro San Bernardo, con vistas panorámicas a la ciudad de Salta. Y, al llegar a la cima, meterse en una nube y vivir la sensación de tocar el punto más alto del cerro. De frente, en un espacio destacado, está localizado el restaurante top de la gastronomía norteña: El Baqueano.
La visita puede ser más adrenalítica si se hace en el teleférico, un paseo aéreo de 10 minutos, que es elegido por muchos turistas que llegan a Salta.
El Baqueano es mucho más que un templo del buen comer y beber. Es historia, geografía y sobre todo, revalorización de los sabores y texturas del noroeste argentino (NOA).
Recién mudado del barrio porteño de San Telmo, donde ocupó el puesto 21 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2021, transita un nuevo camino hacia la gastronomía de producto, en la conexión con la biodiversidad y las culturas ancestrales.
En la cima del cerro San Bernardo es donde toma sentido el trabajo que han desarrollado desde hace 15 años los propietarios de El Baqueano: la sommelier Gabriela Lafuente y el chef Fernando Rivarola. “Nuestro menú está orientado a divulgar los productos y los productores, en su mejor momento estacional, de todo Salta, el NOA y las diferentes ecorregiones que las abarcan”, describen los responsables del restaruante en la presentación del menú.
“Elegimos Salta porque queremos estar cerca de los productores. El Noa es la región más productiva y biodiversa del país”, detalla Gabriela, quien espera a los comensales en el ingreso al salón y les da la bienvenida con una copa de espumante de la bodega El Esteco.
Apenas traspasar la puerta, deslumbra el edificio de dos plantas y estructura cúbica, con una enorme cocina a la vista, techos de madera y ventanales de vidrio que permiten apreciar toda la ciudad desde la cima del cerro. Imposible quitar la vista del paisaje.
Investigación y divulgación
“En la planta baja está lo más importante y lo que le da razón de ser a El Baqueano”, asegura Lafuente, quien participó activamente del diseño y la obra que demandó tres años, pandemia de por medio.
Es que en el subsuelo está la biblioteca del restaurante, que lleva el nombre de Dolli Irigoyen, la cocinera que fue inspiración para muchos chefs y pionera en la cocina de regiones argentinas.
En ese espacio, en una mesa circular, y una biblioteca de madera, están al alcance de las manos los libros de cocina, de vinos y antropología de Salta, Jujuy y sus pueblos aledaños, que pertenecen a la colección propia de Rivarola y Lafuente, y que han decido compartir con sus clientes y con estudiantes interesados en la gastronomía.
En la biblioteca están exhibidos los tres diplomas que ha recibido El Baqueno:uno por el restaurante, y otros dos que fueron otorgados a Rivarola y Lafuente, como representantes de Marca País. Es una distinción que otorga el Ministerio de Turismo de la Nacion a lo más sobresaliente del turismo de cada región.
En una oficina contigua está el Proyecto Milpa, un espacio para la investigación en donde están haciendo el mapeo de productos que hay en los valles, los cerros, las quebradas y la selva. El proyecto se completa con el desarrollo de una plataforma virtual para consultar qué productos y quiénes lo desarrollan en cada lugar, y permitir que la venta por internet de estos productos, como un ingreso extra para los productores locales.
“Queremos dar el valor que tienen los productores de estas tierras para que los hijos, continúen la producción que iniciaron sus padres, en vez de migrar a las ciudades o dedicarse a otras actividades”, argumenta Lafuente.
El espacio se completa con la cava de más de 350 etiquetas con preponderancia de los vinos de altura de los valles Calchaquiés, aunque también habrá de Mendoza y otras regiones, y un salón de eventos privados.
El menú
El salón principal tiene solo 10 mesas y un total de cuarenta comensales. Con un estilo minimalista, sobre las mesas de madera hay vasos y copas de vidrio y servilletas blancas.
El menú de dos páginas, describe en cada plato el origen y destaca el nombre del productor responsable de la materia. Así puede leerse que en el plato llamado Homenaje a la Milpa, el productor es Fuerte Alto, de la localidad salteña de Cachi adentro, quien está dedicado a cultivos ancestrales como habas, maíz, ají y porotos. Y los pescadres del Bermejo, son los productores de la materia prima que da origen al plato denominado Choripán pacú, con salsa criolla y chimichurri.
En la selección del menú, el chef conserva el concepto de restaurante de carnes no convencionales. Hay platos con cordero, cerdo, yacaré y pacú. También pescados, chacinados, quesos, frutas de estación, helados y dulces típicos de Salta.
Los precios van desde los $1.500 a $4.900, en el caso del cordero cocinado a baja temperatura del productor Cabaña Juramento. El menú degustación de 7 pasos costó $9000, a fines de mayo del 2022. Y la degustación de los vinos que acompañan cada plato, otros $5000.
El personal de cocina y de servicio está integrado por una mayoría de jóvenes, que integran el semillero y el futuro de un emprendimiento que engrandece a la gastronomía argentina y potencia a Salta como destino turístico.
