El chef de Abrasado, el restaurante de Bodega Los Toneles, nos cuenta el proceso de las carnes maduradas, unas de las claves del lugar. Los cortes y que piden los comensales.
[dropcap size=big]D[/dropcap]esde hace un tiempo, en un país de gran producción cárnica, el proceso de maduración de la misma se va perfeccionando. Las carnes maduradas no eran de lo más común en nuestro país y producto de las nuevas tendencias y las modas, hoy se puede encontrar algunos lugares donde disfrutar este tipo de platos.
Único en el interior del país y ubicado en Bodega Los Toneles, el restaurante Abrasado desarrolla con gran nivel este proceso y brinda un producto de excelencia, maridado con grandes vinos de la firma.
Sin embargo es interesante conocer más sobre el proceso, los cortes que intervienen, los tipos de cocciones, las características sensoriales y demás cuestiones que hacen cada vez más atractivas estas preparaciones. Para ello, VyBV habló con Javier Bustamante, chef de Abrasado para conocer más del tema.
-Una de las características principales del restaurante es la maduración de carnes ¿De que se trata este proceso?
-Somos pioneros en el interior del país en este tipo de procesos y los únicos. Dejamos la carne reposar en una heladera que tiene una temperatura de 3°, una humedad del 50% y una ventilación constante. Las carnes, al igual que los vinos y los quesos, mejora a medida que pasa el tiempo y reposa. Este es un secreto de carniceros viejos y antiguos comerciantes que llevaban carnes de América a Europa y que llegaba en mejores condiciones de como habían salido. Las mejoras tienen que ver con la intensificación del sabor, los aromas y la terneza. Se vuelve una carne mucho más sabrosa.
-En condiciones domésticas es mucho más complicado realizar este proceso…
-Seguro. Esto tiene control riguroso bromatológico y nosotros garantizamos la trazabilidad completa del producto: desde dónde está el animal vivo, el matarife, el desposte, para que nosotros podamos seleccionar cada proceso y corte que necesitamos para brindar excelente calidad. Las condiciones del restaurante son apropiadas para trabajar de manera inocua y en la casa es bastante más difícil lograr esas cuestiones de flujo de aire y las temperaturas controladas.
-¿Cuál es la percepción del consumidor con el producto?
-Al principio son más reticentes porque les causa impresión. Pero cuando se animan, se encuentran con un producto más delicado, con menos sabor a hierro, con más aroma. De ahí, una vez que probaste te volves fanático de este tipo de carnes. Incluso carece de sabor, para aquellos que consumen habitualmente el producto.
-¿Se puede madurar cualquier corte de carne?
-No. Se necesitan cortes de gran tamaño y con buen contenido de grasa, ya que lo protege y no permite que después de 4 semanas nos encontremos con un charque. También va a ayudar a mantener la humedad del corte. Las porciones con huesos ayudan mucho con estas condiciones: ojo de bife, bife de chorizo, bisteca, osobuco. Cortes finos como el vacío o la entraña no es recomendable, porque se pierde ahí.
-¿Y se mantienen los puntos de cocción?
-Sí, eso no cambia. La carne pierde agua y nosotros distinguimos cinco puntos de cocción. Y siempre es aconsejable no pasarse con la cocción de cada uno de ellos. Por eso es recomendable comerlo entre a punto y jugoso, ya que no pierde agua en el plato, porque ya la perdió en el proceso.
-Y en el maridaje ¿cómo se vincula?
-Primero, el dueño (José Millán) es un fanático de las carnes. Y siempre tuvieron la ventaja de tener el proceso completo del producto. Y en la búsqueda de identidad, encontraron poder realizar este proceso (que empezó en Europa hace algunos años) y que ahora es un boom a nivel mundial. Y con vinos complejos, estructurados, con cuerpo como lo de Bodega Los Toneles se armonizan de gran forma con una carne madurada.
